Глава 2. Путешествие кофе по свету

На Востоке этикет соблюдается строго. Сначала обслуживаются люди, занимающие более высокое положение в обществе, потом старики, мужчины – и только после них женщины. К тому же, женщинам строго не рекомендуется посещать кофейни.
Кофе по-восточному обжаривается и размалывается непременно на глазах у гостя. Кофе варят в кофейнике с длинной ручкой, обычно на горячих углях. Такой кофейник называют по-разному: брика, танака, раква, ибрик, джезва. У нас прижилось слово «турка».
В XVI веке сначала в Египте, а потом и других арабских странах кофе стали подслащивать сахаром. Сахар добавляется в кофе перед варкой, он смягчает воду и делает напиток ароматней. Так что у гостя всегда предварительно выясняют, какой кофе он предпочитает. Готовят очень сладкий (на одну ложку кофе – полторы ложки сахара), просто сладкий и горький. В исключительных случаях гостя не спрашивают о том, какой кофе он предпочитает. На свадьбе, как событии радостном, полагается пить только сладкие напитки. На похоронах, напротив, горькие.

Кофе пьют из маленьких чашечек, и на Востоке не принято заполнять их доверху. Причина проста: его пьют маленькими глотками, медленно, наслаждаясь ароматом – а значит, он быстро остывает. Лучше предложить несколько чашечек. Кофе обычно очень крепок. О мастерстве его приготовления судят по густой пене. Ее называют еще «лицом кофе», а налить в чашку кофе без пены – значит, лишить его лица. Кофе пьют осторожно, дабы не заглотнуть осадок, поскольку пить кофе с осадком считается уделом низов общества, опустившихся лиц. Глоток кофе принято запивать холодной водой, что, говорят, весьма полезно для желудка. Кроме того, поскольку Восток всегда контролировал торговлю пряностями, там укоренилась привычка добавлять в кофе гвоздику, корицу, кардамон, имбирь, шафран. Особенно популярен кардамон,  потому что считалось, кофе отрицательно действует на потенцию, кардамон же, напротив, полагался средством возбуждающим и должен был нейтрализовать действие кофе. Добавляли так же сладости – финики, миндаль, мед, абрикосы. А для магрибской кухни вообще характерно добавление в еду и напитки цветов – шафрана, бутонов и лепестков роз, цветов апельсина, герани и т. д.