Глава 1. Кофе как он есть

Вкусовые характеристики

Вкус

Доминирующая нотка кофеина – это стержень вкуса. От него зависят и все прочие вкусовые оттенки. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы говорят «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и фантазия их в этом вопросе неисчерпаема.

Аромат

«Аромат – половина вкуса», – говорят психологи. Ценители кофе называют его «увертюрой к кофе». Самый сильный аромат у только что обжаренного и только что размолотого кофе.

Кислотность

Кислотность – один из специфических терминов, он означает приятную остроту вкуса, которая лишь подчеркивает высокое качество напитка. Просим не путать с кислым вкусом некачественного кофе.

Букет

Букет – это гармоничный тандем вкуса и аромата, то есть сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания разных сортов кофе, непременно дополняющих друг друга.

Послевкусие

Этот термин был позаимствован из виноделия. Это то ощущение, которое остается во рту, после последнего глотка.

Полнота

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность и полнота – синонимы одной и той же характеристики. В качестве лакмусовой бумажки полноты дегустаторы используют… молоко. Если после того, как в кофе добавили молоко, в напитке явственно чувствуется вкус молока – это легкий сорт кофе. Если же наоборот – кофе насыщенный, полный. Такой экстрактивный кофе обычно получают на высокогорных плантациях. На экстрактивность также влияет обработка, обжаривание и весь технологический процесс в целом.

Баланс

«Сбалансированный» или «гармоничный» кофе – это напиток, в котором ни один вкусовой оттенок не преобладает над другим.

Сложность

Сложными именуют кофейные напитки, вкусовые ощущения которых изменяются, чередуются, наслаиваются, доставляя истинным ценителям немалое удовольствие такой игрой.