Глава 1. Давайте знакомитьсяФирменные секреты обжарки Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужно знать много секретов. Но, пожалуй, один из самых главных этапов «превращения» кофе в напиток - это обжаривание. Ведь, именно, под воздействием магического тепла, зеленые зерна "высвобождают " все вкусовые и ароматические свойства, "преображаясь" в коричневое ЗОЛОТО. Для того чтобы кофейный напиток получился идеальным, нужны только свежеобжаренные зерна. Путь от обжарки до кофейника должен быть максимально коротким. Когда зерна обжарены, счет ведется на дни, т.к. в течении первых 12 часов после обжарки они теряют 50% своего аромата. Поэтому, мы приняли решение обжаривать зеленые зерна прямо в кофейне на собственной кофе жарочной машине. |
Ведь только собственная обжарка - единственная гарантия
свежести кофе. Конечно, обжаривание кофейных зерен - это целое
искусство, мастерское владение которым требует особенного внимания,
аккуратности и, буквально, вдохновения. Нашим чародеям - обжарщицам это хорошо известно. За свою многолетнюю практику они хорошо усвоили, что если проявить невнимательность, то отменные зерна, на сбор и обработку которых был затрачен труд множества людей, за несколько минут могут быть полностью испорчены. Теперь, раскроем Вам секреты нашей фирменной обжарки. Они заключаются в строгом выполнении нескольких правил. Первое - партия для обжарки одного вида кофе должна быть небольшая: всего на несколько дней. Мы хорошо знаем вкус свежеобжаренного кофе. Второе - пересматриваем и перебираем по зернышку каждую партию кофе, необходимую для жарки. Удаляем испорченные и неликвидные, ведь это та ложечка дегтя, которая может испортить бочку с медом. Проверено - если не заметить проблемные зеленые зерна, обжаренный кофе будет неприятно горчить. Третье правило - обязательно соблюдать для каждого вида кофе свой режим обжарки. Мы сами определили эти режимы экспериментальным путем. Для этого из каждой партии обрабатывали небольшой образец, чтобы изучить все его особенности. Ведь условия произрастания кофейных деревьев разные, соответственно и зерна кофе различаются по плотности и качеству. Для мягких зерен подходит слабая обжарка (зерна светло-коричневого цвета, сухие), поскольку позволяет полностью проявится тонкому вкусу и аромату. Для зерен средней плотности мы применяем среднюю обжарку. Это степень обжаривания, которая дает насыщенный, немного сладкий и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и сухую поверхность. Процесс обжарки зерен является важнейшим в придании аромата. Если пережарить, то кофе будет иметь подгоревший аромат. Если не дожарить – экстрактность напитка получится низкой, вкус кофе – плохим, водянистым.Обжарку часто сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно: 30% веса зерна после обжарки составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе. Меняются после обжаривания и вкусовые характеристики зерна: содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5%, а также развиваются новые вкусовые оттенки: фруктовые, ореховые, шоколадные, хлебные … |
